Самые маржинальные блюда в общепите. Наценка на еду: сколько составляет и за что начисляется

Себестоимость мясных блюд напрямую зависит от происхождения мяса

Разглядывая цены в меню ресторанов, жители крупных городов думают, что рестораторы повышают себестоимость блюда в 8–10 раз. Это не всегда верно. Так, средняя наценка на позиции в меню составляет 250–300% (то есть в 3 раза дороже, чем если готовить дома). Практика показывает, что этот показатель наиболее рентабелен.

Но от специфики блюда тоже много зависит. На одни блюда делать тройную наценку не удаётся, на другие можно добавить и побольше. Например:

«Дешёвый эксклюзив». Золотая жила для многих рестораторов — авторские блюда с необычной подачей, приготовленные из дешёвого сырья. Банальную морковь, обжаренную в карамели, с удовольствием будут покупать даже с наценкой в 1000–2000%.
Кальян, чай, кофе. Есть люди, которые приходят в рестораны просто покурить кальян, выпить чай/кофе и пообщаться с друзьями. Причём таких посетителей довольно много. Чтобы не работать себе в убыток, рестораторы делают максимальную наценку на эти позиции (до 400–500%).
Крепкий алкоголь. На дорогой крепкий алкоголь сложно поставить большую наценку. Посетитель знает, сколько стоит бутылка его любимого виски, поэтому не будет покупать его втридорога. Обычно наценка составляет от 50 до 100%.
Овощные супы и сезонные напитки. Вода в России очень дешёвая, поэтому жидкие блюда продавать выгоднее всего. Особенно если это вегетарианские супы или холодные напитки.
Трюки с экзотическими названиями блюд. Чтобы оправдать высокую наценку, маркетологи разрабатывают необычные названия для блюд. Например, вместо «филе окуня» — «филе чилийского сибаса», а вместо «шоколадного торта» — «торт с элитным бельгийским шоколадом».

Таблица рентабельности ресторана. Для чего рассчитывать рентабельность?

Финансовая рентабельность проекта – один из ключевых показателей при анализе бизнеса. Если простым языком, то рассчитывая рентабельность, вы узнаете, насколько хорошо окупаются вложенные в дело деньги.

Также рентабельность прогнозируют в ещё не запущенных проектах, чтобы понять, насколько вообще его будет выгодно запускать. Любой стартап, любая франшиза будет оцениваться по предполагаемой рентабельности. А предполагается она исходя из анализа рынка и самого проекта.

Оценивают рентабельность будущих проектов не только инвесторы. Предприниматель, даже если он собирается открыть собственное дело, а не покупать новую франшизу , должен оценить, насколько его будущий бизнес будет рентабельным. И уже исходя из полученных данных, скорректировать дальнейшие действия. Может быть нужно что-то изменить, или игра вообще не стоит свеч и лучше выбрать другое направление.

Показатель этот считается в виде числового коэффициента. Чем выше число, тем выше рентабельность, тем прибыльнее проект.

Основных причин высчитать рентабельность, кроме того, о чём мы уже упомянули, несколько:

Чтобы суметь спрогнозировать прибыль следующего периода.
Чтобы была возможность сравнить показатели с конкурентами.

Маржинальность в ресторане. Как и зачем рассчитывать маржинальность

Маржинальность — это отношение маржи к выручке. Метрика показывает, сколько именно дохода содержит каждый заработанный рубль. Считают маржинальность в процентах по следующей формуле:

Маржинальность = Маржа / Выручка × 100%

Пример. В августе компания продала партию товаров за 100 тысяч рублей при себестоимости в 50 тысяч рублей. Маржа составила:

100 000 – 50 000 = 50 000 (руб.)

Посчитаем маржинальность:

50 000 / 100 000 × 100% = 50%

Получается, что маржинальность продаж в августе составила 50% — каждый вырученный рубль принёс 50 копеек прибыли.

Теперь представим, что та же компания в следующем месяце продала товаров на сумму в 200 тысяч рублей при себестоимости партии в 120 тысяч рублей. Посчитаем маржу:

200 000 – 120 000 = 80 000 (руб.)

Показатель маржи выше, чем в августе, и кажется, что в сентябре компания сработала более эффективно. Но посчитаем маржинальность:

80 000 / 200 000 × 100% = 40%

Получается в сентябре маржинальность упала на 10 % по сравнению с августом, что говорит о снижении эффективности. Один вырученный рубль принес только 40 копеек прибыли.

Термины «маржа» и «маржинальность» часто путают. Чтобы избежать ошибок, запомните, что первый показатель считают в деньгах, а второй — в процентах. Маржа показывает, сколько прибыли остается от выручки после продажи продукта, а маржинальность — долю прибыли в полученном доходе.

Маржинальность помогает оценить прибыльность, или рентабельность бизнеса. Она может быть как положительной, так и отрицательной. Последнее случается, когда переменные затраты превышают выручку, что ведёт к отрицательной марже. В такой ситуации, если в расчётах нет ошибок, нужно искать, где в процессе производства или закупки товаров происходит перерасход.

Маржинальность не может быть больше 100%, поскольку даже при нулевой себестоимости маржа не может быть выше выручки. Когда говорят о рентабельности более 100%, то в большинстве случаев имеют в виду наценку. А величина наценки не ограничена.

Самые ходовые блюда в кафе. «Ткемали»

Новая пл., 8, стр. 2

Еще один проект грузинской кухни в историческом здании в самом центре Москвы. За кухню отвечает шеф-повар Кахабер Козаев, который готовит блюда по семейным рецептам. Об уровне качества говорит тот факт, что приготовление фирменного соуса ткемали шеф-повар доверяет только своей маме, которая заботливо варит его из горных диких слив и регулярно отправляет в ресторан напрямую из Грузии. Итак, в меню собрались все хиты грузинской кухни: от хачапури по фирменному рецепту шефа до хинкали с мраморным мясом. Последнее — оригинальная находка шефа, который смешивает обычную говядину с мраморной, тем самым обеспечивая хинкали достаточным количеством бульона.

Почетное центральное место на кухне занимает мангал, в котором на березовых углях готовят блюда из мяса, рыбы и овощей. Что заказать? Попробуйте «царский слоеный шашлык» из кусочков телятины, чередующихся с бараниной (750 руб.), каре ягненка на тончайшей косточке, мини-хинкали с телятиной в сливочно-перечном соусе (6 шт. — 480 руб.) или чахохбили по-мегрельски (590 руб.). Есть очень редкое в Москве и интересное блюдо — садж (на двоих, 1000 г — 1450 руб./1750 руб.). Это телятина, баранина или курица с обжаренными овощами, приготовленная в специальной чугунной сковороде. Однако, чтобы полноценно погрузиться в тему грузинской кухни и получить исчерпывающее представление о «Ткемали», следует заказать сет из восьми блюд в трех подачах. В нем — настоящее изобилие: пхали, сациви, рулеты из баклажанов, лобио, хачапури по-аджарски, люля-кебаб из курицы, баранины и телятины, оджахури и хинкали из баранины.

Прибыль ресторана в месяц. Бизнес-план ресторана

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия ресторана в городе с населением 500 тыс. человек. Служит примером при составлении технико-экономического обоснования проекта для одобрения кредита в банке

Население города: 500 тыс. человек;
Месторасположение объекта: 1-ой этаж многоквартирного жилого дома.
Тип собственности: аренда, 90 тыс. руб. в месяц.
Площадь (177м2): кухня – 45м2, зал посетителей – 90м2, гардероб – 12м2, подсобное помещение – 15м2, комната персонала – 10м2, уборная – 5м2;
Вместимость: 50 посадочных мест;
Режим работы: 11:00 – 23:00;
Количество рабочих мест: 10 человек;
Источники финансирования: собственные средства – 640 тыс. руб., заемные средства (банковский кредит) – 1 400 тыс. руб.;
Общая стоимость проекта: 2,04 млн. рублей.

Показатели экономической эффективности реализации проекта:

Создание дополнительных рабочих мест;
Содействие в развитие инфраструктуры общественного питания города;
Поступление в бюджет города дополнительных налоговых платежей.

Какую систему налогообложения выбрать для ресторана

Организационно – правовой формой организации будет. Выбор данной ОПФ обусловлен рядом преимуществ, в том числе возможностью приобретения лицензии на торговлю алкогольной продукцией.

В качестве системы налогообложения планируется применение упрощенной системы налогообложения (УСН). Ставка налога составит 15% от прибыли ресторана (наиболее выгодный вариант налогообложения).

Режим работы ресторана планируется установить с 11:00 до 23:00.

В настоящий момент начата практическая деятельность по реализации проекта:

Осуществлена регистрация ООО в местной ИФНС, дата регистрации – март 2018 года.
Заключен предварительный договор аренды нежилого помещения общей площадью 177 м2 в здании многоэтажного дома.
Подготовлен проект-дизайн ресторана, осуществлен предварительный поиск поставщиков оборудования. В настоящее время идет процедура подготовки разрешительной документации.

Описание продукции и услуг

Основная концепция нашего заведения будет основана на традиционной русской кухне. В ценовом сегменте ресторан рассчитан на средний и ниже среднего уровней дохода. То есть на широкий круг потребителей.

В меню ресторана будут входить:

Большинство блюд будут знакомы посетителям, так как готовятся такие блюда и в домашних условиях. Средняя наценка на товар в ресторане будет составлять порядка 250%.

Средний чек заведения будет составлять порядка 400 рублей.

Руководство ресторана будет вести тщательный отбор поставщиков продуктов. На каждую группу продуктов будет отведено не менее 3-х поставщиков.

Скачать бизнес план ресторана , у наших партнёров, с гарантией качества.

План маркетинга

В районе, в котором будет располагаться заведение, проживает порядка 50 тыс. жителей. Плюс имеется несколько крупных офисных и торговых центров. Потенциальный круг клиентов – люди в возрасте от 22 до 60 лет со средним и ниже среднего уровнем дохода.

В процентном соотношении количество жителей, удовлетворяющих выше указанным критериям, составляет порядка 15% или 7500 жителей района. Из данного количества жителей, около 20% или 1500 человек хотя бы 1 раз в неделю посещают подобные заведения.

С учетом того, что кроме нашего ресторана в радиусе 500 метров расположено еще 2 серьезных конкурента, наш ресторан может рассчитывать на 30% рынка общественного питания данного района. В числовом выражении это порядка 500 человек постоянных посетителей в неделю или 2000 человек в месяц.

Так как предполагаемый средний чек нашего заведения будет равен 400 руб. прогнозируемая ежемесячная выручка составит: 400 руб. * 2000 чел. = 800 000 рублей.

Однако, с учетом того, что вновь открываемый ресторан требует раскрутки и наработки постоянных клиентов, на данный показатель дохода заведение выйдет только спустя 6 месяцев работы:

Планируемый годовой объем выручки составит.

Окупаемость ресторана. Ресторанный бизнес: 10 подводных камней своего ресторана

Самые маржинальные блюда в общепите. Наценка на еду: сколько составляет и за что начисляется 02

* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.

Ресторанный бизнес – лидер по числу банкротств. Создать успешный ресторан удается далеко не каждому. А все потому, что в этом деле множество подводных камней, тонкостей и особенностей.

В этой статье собраны десять ключевых проблем ресторанного бизнеса и рекомендации о том, как их можно успешно преодолеть. Для кого-то приведенные нами пункты могут показаться достаточно очевидными, чтобы называться “подводными камнями”. Возможно. Наш текст скорее о причинах этих подводных камней, разобравшись с которыми вы вряд ли пополните список неудачников.

1. Слепота по отношению к конкурентам в ресторанном бизнесе

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

оцените спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте;

посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

2. Ресторанный бизнес и концепция? Не, не слышал

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Выручка ресторана. Совет . Не относитесь к маркетингу формально — выжимайте из него максимум

Поставьте перед маркетологом конкретные цели

Прежде всего вам нужен маркетолог. А если уже есть, необходимо ставить перед ним четкие и осязаемые задачи. Хороший пример цели для такого специалиста — повысить выручку на 5% за счет повторных посещений или, например, привлечь 350 новых гостей в январе.

К сожалению, в большинстве ресторанов отсутствует базовое понимание, зачем вообще нужен маркетинговый отдел. Зачастую его создают потому, что такой есть у всех. Вместо того чтобы содержать сотрудника, выполняющего набор действий с непонятным результатом, задайтесь вопросом: а что в действительности он делает? Часто ли маркетолог выходит за рамки занудных анонсов по одному-двум каналам коммуникаций? Не допускайте формальной работы: именно маркетинг может увеличить частоту повторных визитов клиентов в ваш ресторан на 20%.

Составьте стратегию продвижения

Перед тем как начать любое продвижение в ресторане, составьте стратегию продвижения на определенный срок, например на три месяца. В плане пропишите инструменты, с помощью которых будете общаться с клиентами: социальные сети, POS-материалы и др.

Выберите стиль общения с посетителями (TOV, tone of voice)

Отталкиваясь от TOV, определитесь с контентом, визуальными материалами и с тем, что уместно писать в текстах, а что нет.

Скажем, скоро 8 марта. Устройте акцию для женской целевой аудитории. Сделайте welcome-подарок для компании подруг в виде бокала шампанского для каждой. Заранее пропишите цели и результаты такой акции: например, увеличить средний чек женских компаний на 1 тыс. руб. или по реферальной механике получить 100 новых гостей и продолжить работать с ними, предложив скидочные карты. Даже если акция не принесет ощутимой прибыли за март, вы сможете проанализировать результаты и исправить возникшие ошибки.

Чек-лист: как найти общий язык с клиентом

Ищите целевую аудиторию там, где она «живет». Молодые люди до 30 лет обычно пользуются Telegram, WhatsApp и «ВКонтакте», а старше — WhatsApp, Facebook (организация признана экстремистской и запрещена на территории РФ) и «Одноклассниками». Общайтесь с аудиторией там, где она уже есть, а не там, где вам почему-то удобно. Поручите администратору или официантам указывать в специальных анкетах важную информацию о гостях. Так вы получите портреты типичных клиентов.
Тестируйте механики привлечения гостей и коммуникации с ними. Среди них — скидка на меню в день рождения, бонусы на виртуальном счете, которые можно потратить при следующем визите, подарок посетителям, давно не бывавшим в ресторане, и др.
Смотрите в сторону успешных конкурентов и фиксируйте, что они делают: какие акции организуют, о чем пишут в соцсетях и т.д. Смело берите на вооружение самые дельные ноу-хау.